Vins blancs

La vinification des vins blancs

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VENDANGE : soin et précaution à apporter à ce moment là afin d’éviter l’éclatement des baies (limiter toute oxydation des jus).

PAS D’ÉRAFLAGE : les rafles servent de « drains » au cours du pressurage.

FOULAGE : par pression modérée, moût extrait du raisin en éclatant les baies, sans écraser les pépins pour éviter la présence des composés phénoliques (couleur/tanins).

SULFITAGE ET CHARGEMENT DU PRESSOIR

MACÉRATION PELLICULAIRE : jus et peaux sont mis en contact pendant 12h afin de favoriser l’augmentation des arômes.

EGOUTTAGE : le premier jus libéré est séparé du reste de la vendange, ce qu’on appelle communément le « vin de goutte ».

PRESSURAGE : pour obtenir des jus clairs en limitant la trituration du marc.

DÉBOURBAGE : clarification partielle dans le moût des bourbes (déchets issus du pressurage que sont les résidus de peaux, de pépins et de rafles) par gravité ou par centrifugation.

FERMENTATION ALCOOLIQUE (levurage possible) : transformation des sucres en alcool. Dans une cuve à température régulée de 18°C, mettre en contact la peau du raisin avec le jus pendant 20 à 30 jours pour que le jus fermente grâce aux levures.

SOUTIRAGE : consiste à retirer les lies qui se sont déposées au fond après la fermentation alcoolique. Cette opération permet d’oxygéner le vin afin de contribuer à son évolution tout en évitant les phénomènes d’oxydation néfastes.

MISE EN CUVE OU MISE EN FÛT

ÉLEVAGE

Vins rosés

La vinification des vins rosés

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VENDANGE : manuelle ou mécanique, ramassage du raisin à peau noire et à jus blanc.

EGRAPPAGE : séparation totale ou partielle des grains de la grappe.

FOULAGE : par pression modérée, moût extrait du raisin en éclatant les baies, sans écraser les pépins pour éviter la présence des composés phénoliques (couleur/tanins).

SULFITAGE : addition de SO2 (sulfites) anti oxydant et anti bactérien en très faible quantité pour éviter un départ en fermentation non désirée.

PRESSURAGE LENT : pour obtenir un jus légèrement coloré.

DÉBOURBAGE : enlever dans le moût les bourbes (déchets issus du pressurage que sont les résidus de peaux, de pépins et de rafles) par gravité ou par centrifugation.

LEVURAGE : addition de levures pour provoquer une fermentation alcoolique plus rapide quand les levures naturelles sont insuffisantes.

FERMENTATION ALCOOLIQUE : transformation des sucres en alcool. Dans une cuve à basse température, mettre en contact la peau du raisin avec le jus pour enrichir le vin en couleur pendant 10 à 14 jours (en fonction du cépage colorant ou non) et pour que le jus fermente grâce aux levures.

SOUTIRAGE : consiste à retirer les lies qui se sont déposées au fond après la fermentation alcoolique. Cette opération permet d’oxygéner le vin afin de contribuer à son évolution tout en évitant les phénomènes d’oxydation néfastes.

MISE EN CUVE OU MISE EN BOUTEILLE

Vins rouges

La vinification des vins rouges

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VENDANGE : manuelle ou mécanique, ramassage du raisin noir ou bleu à maturité.

EGRAPPAGE : possibilité de séparation des grains de la grappe, mais il est plus intéressant de la laisser afin d’obtenir une meilleure teneur en tanin.

FOULAGE : par pression modérée, moût extrait du raisin en éclatant les baies, sans écraser les pépins pour éviter la présence des composés phénoliques (couleur/tanins).

SULFITAGE : addition de SO2 (sulfites) anti oxydant et anti bactérien.

LEVURAGE : addition de levures pour provoquer une fermentation alcoolique plus rapide quand les levures naturelles sont insuffisantes.

FERMENTATION ALCOOLIQUE : transformation des sucres en alcool. Dans une cuve à 25/30 °, mettre en contact la peau du raisin avec le jus pour enrichir le vin en couleur pendant 3 à 21 jours (en fonction du cépage colorant ou non) et pour que le jus fermente grâce aux levures. Pendant cette fermentation, la pulpe et la peau du raisin flottent au dessus du jus et forment un «chapeau» ou «marc».

ÉCOULAGE : Séparation du « jus de goutte » du « marc ». Cette opération est effectuée, soit en cours de fermentation alcoolique pour obtenir des vins souples, légers et de courte garde, soit 3 à 10 jours après pour avoir des vins de garde.

PRESSURAGE : Il y deux presses successives afin de récupérer le vin de goutte (85% du volume, riche en éthanol) et le vin de presse (15% du volume, riche en composés phénoliques) en pressant le marc. A ce moment là, on peut soit assembler immédiatement les deux jus ou bien les élever séparément.

FERMENTATION MALOLACTIQUE : Le but est de stabiliser biologiquement le vin en transformant l’acide malique en acide lactique et en CO2.

SOUTIRAGE : consiste à retirer les lies qui se sont déposées au fond après la fermentation alcoolique. Cette opération permet d’oxygéner le vin afin de contribuer à son évolution tout en évitant les phénomènes d’oxydation néfastes.

MISE EN CUVE OU EN FÛT

ELEVAGE : En cuve inox ou en fût de chêne