LES CÉPAGES

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La science des cépages s’appelle l’ampélographie. La méthode consiste à observer les caractéristiques des formes funilliaires (feuilles) d’une part, et à déterminer la composition biochimique des baies d’autre part. Elle a permis de recenser plus de 6000 cépages dans le monde.

Les cépages sont hiérarchisés à l’image de notre société en fonction de leur utilité et de leur rang social !

Les cépages nobles : Syrah, Grenache, Mourvèdre, Merlot, Cabernets, Pinots, Chardonnay, Viognier, Chenin, Sauvignon, Sémillon, Riesling, Gewurtztraminer… Les cépages qualitatifs : Gamay, Cinsault, Carignan, Muscadet, Aligoté, Sylvaner, Tannat… Les cépages ordinaires : Aramon, Grolleau, Gros Plant…

Chaque région viticole française a son propre encépagement. Certaines fonctionnent en mono cépage, d’autres sur le principe de l’assemblage avec deux ou trois cépages différents. Les régions à mono cépage n’utilisent qu’un seul cépage pour la fabrication du vin, que ce soit en blanc ou en rouge. C’est le cas par exemple en Anjou , Beaujolais et Bourgogne.

Les régions où l’on pratique l’assemblage sont les plus courantes. Dans le Bordelais, l’encépagement principal est : le Merlot et le Cabernet Sauvignon pour les vins rouges. Mais on trouve aussi le Cabernet Franc, le Carmenère, le Malbec et le Petit Verdot. Pour les vins blancs, le Sémillon, le Sauvignon et la Muscadelle.

Dans la Vallée du Rhône, l’encépagement est le plus vaste. Les principaux cépages rouges produits sont la syrah, le grenache et le mourvèdre. Pour les cépages blancs, on retrouvera principalement la marsanne, la roussanne, le viognier, le grenache blanc, la clairette et le bourboulenc.

Les vins rouges

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La syrah

D’un beau noir bleuté, les grappes de syrah sont de taille moyenne, tout comme leurs grains dont la chair est ferme, juteuse et bien sucrée. Les vins qui en sont issus sont riches en alcool, très aromatiques, tanniques, charpentés et relativement peu acides. Ils vieillissent généralement assez bien. La syrah confère au vin des arômes de cassis, cerise, chocolat amer, cuir, épices (notes poivrées), framboise, fruits cuits (pruneau), mûre, notes animales, olive, réglisse, sous-bois, tabac blond, truffe, violette.

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Le grenache

Avec ses grandes grappes fournies de grains moyens de couleur noire, le grenache produit un jus abondant et incolore. Le vin qui en est issu est très alcoolique, corsé et d’une belle couleur rouge. On y retrouve des arômes de cacao, café, cassis, épices, figue, foin, framboise, fruits à noyaux bien mûrs, fruits cuits, fruits secs, fumée, poivre, réglisse noire, sucre brulé, vieux bois.

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Le mourvèdre

Avec ses grandes grappes compactes et ses grains sphériques d’un beau noir bleuté, le mourvèdre offre une pulpe fondante à la saveur âpre. Vin très tannique et alcoolique, il réclame plusieurs années de vieillissement. Ses arômes sont : cannelle, champignon frais, cuir, notes animales de musc, notes d’épices, notes poivrées, pruneau, réglisse, résine, sous bois, truffe, vanille

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Le cinsault

Les grappes de cinsault se présentent sous une forme cylindrique avec de grosses baies noires bleutées à la peau ferme dont la chair juteuse offre une saveur particulière. Ce cépage produit des vins peu alcooliques et peu acides qui ne se conservent pas très longtemps. Ils sont souples et fruités. On retrouve dans ces vins des arômes d’amande, de fleur de tilleul, de framboise et de noisette.

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Le carignan

Cépage noir aux grosses grappes cylindro-coniques et aux baies moyennes à la peau épaisse, le carignan offre un jus sucré incolore à la saveur un peu fade. Il présente des notes herbacées et des notes minérales.

Les vins blancs

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La marsanne

Les grappes sont constituées de petites baies sphériques qui, une fois arrivées à maturité, passent du blanc doré au roux. Ce cépage présente des arômes d’acacia, cire d’abeille, chèvrefeuille, coing, épices, fruits secs, jasmin, litchis frais, miel d’acacia, notes d’agrumes, pêche blanche, pomme cuite, réglisse.

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Le viognier

Le viognier produit des grappes compactes avec de petites baies sphériques à la peau épaisse passant du blanc vert au jaune un peu rosé à pleine maturité. 
Ce sont des vins d’une grande qualité, gras, souples, fins et très parfumés. On y retrouve des arômes d’abricot, boisé, chèvrefeuille, citron vert, coing, épices, fleur d’amandier, fleur d’aubépine, fruits secs, grillé, iris, mangue, miel d’acacia, minéral, pain d’épices, pêche, tabac, tilleul, violette.

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La roussanne

La roussanne donne de petites grappes cylindriques et compactes d’une couleur blanc doré qui vire à l’ambre une fois à maturité. Elles sont relativement peu juteuses. Ce sont des vins d’une grande qualité, avec une grande puissance aromatique, une bonne acidité et qui vieillissent très bien. Elle présente des arômes d’abricot, aubépine, café vert, chèvrefeuille, iris, miel et narcisse.

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La clairette

La chair de la clairette est ferme et juteuse. Ses baies sont blanches avec de petits points bruns. Elle donne un vin très alcoolique, frais et généralement peu acide qui ne se conserve pas du fait de sa tendance à madériser. Elle présente des arômes de pomme, fenouil et tilleul.

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Le bourboulenc

Ses grappes relativement compactes ont des baies de taille moyenne à la peau épaisse allant du blanc rosé à l’orange roux une fois arrivées à maturité. Il présente des arômes floraux et d’agrumes.