L’ART DE LA DÉGUSTATION

La dégustation réveille tous nos sens : la vue, l’odorat et le goût.

Notre but est de vulgariser les techniques de la dégustation en vous donnant les règles de base. Mais avant tout, déguster un vin, c’est une émotion et un plaisir !

« Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. » Salvador Dali

Soyez poétique et entrez dans le monde complexe des saveurs et des textures afin de découvrir “le palais du vin”!

Il n’est pas nécessaire d’être un grand connaisseur. Il s’agit simplement de se divertir tout en se familiarisant avec l’analyse sensorielle et le vocabulaire de la dégustation.

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L’analyse visuelle ou la contemplation : la robe

Appréciez l’intimité du vin : sa robe, ses larmes et son corps…

Remplissez le verre au tiers de sa hauteur. Soulevez-le par le pied, jamais par le corps afin de ne pas le réchauffer. Portez le verre à la hauteur de vos yeux et inclinez le à 45°, de préférence au dessus d’une nappe blanche, afin de mieux observer la lumière au travers du vin. Mais si vous ne pouvez pas appliquer ces principes, ce n’est pas grave car l’essentiel c’est de participer et de se faire plaisir !

Les nuances de robe les plus courantes sont pour :

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Les vins blancs : jaune pâle, jaune vert, jaune citron, jaune paille, jaune d’or, or vert, or rose, fauve, cuivré, ambré…

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Les vins rosés : rose pâle, rose franc, rose framboise, rose orangé, rose cerise, rose grisé, saumon, œil de perdrix !!!!

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Les vins rouges : rouge vif, rouge franc, rouge cerise, rouge groseille, rouge framboise, rouge pivoine, rouge sang, rouge brique, carmin, rubis, grenat, pourpre, violet, rouge sombre, tuilé, ocre, brun…

A ces nuances de couleur, on peut ajouter également les notions de brillance et de limpidité. Mais nous vous épargnerons celles-ci !!!

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L’analyse olfactive ou l’exhalation des parfums : le nez

Faites travailler votre imagination et tournoyez le vin pour reconnaître la subtilité de plus de 500 arômes : fruité, floral, épicé, végétal, minéral, terreux…

Plongez votre nez dans le verre et inspirez. Vous aurez alors la première sensation olfactive, appelée « premier nez ». A ce moment là, vous entrez dans une première famille aromatique comme la notion de fruité. Faites ensuite tourner délicatement le vin dans le verre sans le secouer exagérément, et recommencez : c’est le « deuxième nez ». La palette aromatique sera plus étendue et ne va cesser d’évoluer pendant plusieurs minutes. Au bout d’un quart d’heure, vous accéderez à l’expression du troisième nez. Mais il n’est pas nécessaire d’attendre aussi longtemps avant de passer à l’analyse gustative car il commence à faire soif !

Voici les grandes familles olfactives

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Vins rosés : framboise, groseille, cassis, mûre, fraise, fraise des bois, myrtille, cerise, griotte, abricot, pêche, pomme, poire, banane, pamplemousse, citron, figue, datte, ananas, mangue, litchi, amande.

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Vins blancs : silex, craie, calcaire, argile, schiste…

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Vins blancs : tilleul, rose, violette, pivoine, chèvrefeuille, aubépine, acacia, sureau, seringua, iris, lilas, genêt…

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Vins rouges : grillé, fumé, torréfié, caramel, café, chocolat…

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Vins rouges : herbe fraîchement coupée, fougères, humus, sous-bois, champignon, truffe, olive, poivron, menthe, verveine…

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Vins blancs : lait, beurre, yaourt, froment, levure, bière, cidre…

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Vins rouges : thym, laurier, romarin, clou de girofle, réglisse, cannelle, poivre, muscade, miel…

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Vins rouges : résine, pin, cèdre, bois de santal, vanille, térébenthine, encens…

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Vins rouges : gibier, musc, fourrure, bouc, cuir…

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L’analyse gustative ou les mots pour le dire : la bouche

Il est vraiment grand temps maintenant de porter votre verre à vos lèvres.

Prenez une petite gorgée et ne l’avalez pas tout de suite. Gardez le vin dans la bouche en le « mâchant » (les glouglous dans les joues !) avant de le recracher ou de le boire.

Reprenez une gorgée et essayer d’aspirer un peu d’air en maintenant la bouche fermée bien sûr ! Ainsi le vin au contact de l’air s’oxygène et libère plus facilement sur vos papilles des saveurs que vous allez tenter de reconnaître. Ce mouvement vous permet d’évaluer « le corps » du vin : sa puissance en alcool, son volume dans la bouche et son équilibre en tanins.

La dernière étape consiste à évaluer la persistance du vin en bouche. Ce qu’on appelle communément la « longueur » et qui est définie par une échelle notée en caudalies (1 caudalie = 1 seconde). Cette longueur peut être qualifiée de courte, moyenne, longue ou très longue.

C’est aussi en finale, dans la dernière bouche, que souvent s’exprime la minéralité du vin. Cette notion, souvent difficile à appréhender, correspond à la trace laissée dans le vin par le sol sur lequel a grandi la vigne.

Tout cet art de la dégustation vulgarisé en quelques lignes a pour but de vous faire découvrir des vins auxquels vous n’auriez jamais pensé. Un vin dit « simple » ou un vin inconnu peuvent procurer de grands plaisirs. Donnez leurs leur chance. Ne devenez pas des « buveurs d’étiquette » !

« Je suis entrée dans le monde du vin sans autre formation professionnelle qu’une gourmandise certaine des bonnes bouteilles. »
Colette